Sobre la locuacidad

...cuando hables, procura que tus palabras sean mejor que tu silencio.

8 de noviembre de 2010

SOBRE LA BUENA MESA



No hay amor más sincero que el amor a la comida, escribió en 1925, el intelectual irlandés George Bernard Shaw, premio Nóbel de Literatura en 1925; yo también suscribo tan acertada cita, recalcando que es tan importante el amor que se pone al cocinar como el que se recibe de quien lo disfruta. Una buena comida, montada sobre mesa y mantel bien decorado, atendida con esmero y protocolo, otorga éxito garantizado en el amor...lo más gracioso es que hablo completamente en serio, añadió seguidamente, el más grande dramaturgo de su época, cuando el público se regodeaba con sus comedias, pláticas y otras chanzas teatrales.

Epícteto, eminente filósofo estoico griego (90 D.C.) cuya doctrina se caracterizó por su practicismo, teniendo como base un elevado código moral y ético que debía regir todas las acciones humanas, predicó que sólo puede conseguirse la felicidad y el placer buscando la independencia de lo externo y con referencia a la gastronomía sentenció que lo importante no es lo que se come sino cómo y con quién se comparte.

El gran poeta español Joaquín Maria Bartrina, natural de Réus, cuya obra está impregnada de escepticismo, muy similar, en su fondo, a la de Ramón de Campoamor, fue un reaccionario practicante contra el romanticismo de la época. Autor poco fecundo ya que falleció muy joven, pero nos dejó escrita ésta redondilla que tan bien se identifica con la filosofía del aficionado a la buena mesa.

Que es una gran verdad veo
aunque tarde se conoce
que más aún que el goce
está el goce del deseo.

No hay que remontarse mucho en la historia para entresacar célebres frases dictadas por famosos, las cuales son importantes, no porque las dijeran ellos, sino por cuanto significan en su contenido, forma, intención y escala social. Poco antes de abandonar ésta vida, en el NEW York Times, declaraba Luciano Pavarotti, -aparte de su genial talento artístico era un prestigioso y reconocido groumet- que una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar toda nuestra atención en la comida.

Viene todo esto a cuento, por la visita realizada al Mesón-Restaurante LA ABUELA, situado en un paraje de ensueño, concretamente en AGUAFRÏA, pequeña aldea de JABUGO, famoso por sus excelentes jamones, chacinas y otros productos del cerdo ibérico, rodeados de encinas, alcornoques, castaños, pinzapos, adelfas salvajes y toda la majestad de la flora serrana onubense, donde ejerce sus dominios ente los fogones el excelente maestro D. Abel Cano.

Fué todo un descubrimiento, cuya visita que recomiendo muy sinceramente. En su menú destaca a primera vista que los productos utilizados para la elaboración de los menús pertenecen a fórmulas tradicionales de la zona, que D. Abel ha recuperado, dotándolas de un sutil toque de modernidad, sin perder ni un ápice de sus ancestros, de entre los cuales seleccionamos ésa brizna morisca que tienen sus platos que impregnó durante tantos siglos a Al-Ándalus. Rica la tierra, excelentes sus frutos.

Sepa usted D. Abel, que consiguió embelesarme con su Solomillo de ibérico en salsa de higos, la Morcilla encebollada con fondo fresco de verduras, la Espuma de fresas sobre bizcocho serrano y nata , así como el Foí de pato con crema de fresas y vainilla , del resto sólo me quedó las ganas de probarlos.

Su elaboración, los ingredientes, el cordial pero esmerado servicio, su excelente y amplísima bodega, la sencillez acogedora de la sala, lo bello del entorno y su armonía general, hizo que en mi particular baremo de puntuaciones, usted alcanzara la más alta clasificación, pero no le perdono que no me cediese algunos de ésos valiosísimos secretos que tan bien atesora, legajos rebuscados de quién sabe qué desván o chinero, aunque comprendo que eso....son cosas de maestros. Pero sea generoso amigo Abel y siga el consejo del griego Aristóteles, sabio filósofo y uno de los más grandes pensadores de todos los tiempos, cuando respondió a Platón, su maestro: Los que tenemos que aprender lo aprendemos haciendo.

Yo le puedo asegurar que nos veremos pronto las caras y de allí no me voy hasta sacarle algo del excelente jugo que desprende su sabiduría y es tan necesario para mi segundo volumen del Recetario Gastronómico tradicional y popular de Huelva, así que vaya reservando mesa y habitación porque le tomo su palabra que me dió y yo cumpliré con la mía, como dos buenos caballeros. Así haremos un bien a Huelva, nuestra querida y amada tierra, la desconocida, que tanta promoción necesita.

Quédese tranquilo porque el buen provecho que me deseó, surtió su efecto y me supo a poco, como debe ser. Hasta pronto buen amigo.
Manuel Silván

Aguafría -HUELVA. Oct.2010

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